高級清湯製作好了之後，剩下的就可以開始進行豆花的製作了。
蓉城地區有很多餐廳和酒店都有製作這道菜，但是他們為了節約時間和本，所做出來的品本就名不副實。
製作方法簡陋，工減料讓這道國宴名菜明珠暗投。
普通食材熬製高湯2-3個小時，蓉的捶打全程機製作，再加食材普通，做出來的能好吃嗎？
一份才賣幾十塊錢，國宴名菜才幾十塊一份，簡直太掉價了。
楚雲風深吸一口氣，開始準備學習這既簡單、又複雜的國宴名菜了。
首先第一步，將錘蓉，要非常細膩才行。
同樣的，還是用刀背才行，千萬不能用前刀去剁。
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這裡的錘蓉和之前熬製清湯的時候有所不同，在捶打的過程中需要將中的筋給取出來。
「錯誤，筋沒取乾淨。
」 在捶打的過程中，筋是無法被錘泥的，所以在發現筋的時候就需要將它取出來扔掉。
由於筋很多，這一步就得非常仔細才行。
錘好之後，還得用刀一點一點地扁來看看是否還有殘留的筋在其中，一定要做到不留一點，才能不影響菜的口和造型。
很多飯店直接用機進行打蓉，將筋也打碎其中，雖然筋很碎，但是吃起來很老很，影響口。
稍微講究一點的飯店還會過濾一下，但是無法完全過濾，所以口還是很差。
下一步便是調製蓉，這一步非常關鍵，有很多的訣竅和手法，缺一不可。
先在蓉中加一點姜水去腥，然後開始打蛋。
楊明的蛋很小，楚雲風一共打了10個蛋，將蛋清分離備用。
之前製作的清湯冷卻之後緩慢加蓉之中。
「錯誤，清湯加得太多，重來。
」 清湯需要量分批次加，每次加的量不能太多。
加之後需要用手在碗中順著一個方向進行攪打。
這裡的手法必須注意，不能隨意變換方向，只能朝著一個方向不停地攪打。
之後再加一次清湯繼續攪打。
加蛋清繼續攪打……。
「錯誤，蛋清加得太多，重來。
」 蛋清跟清湯一樣，也是分量分批次慢慢加。
幾次加之後，蓉就了漿了。
這漿如果製作得不好，會直接影響最後下鍋的型。
蛋清和清湯的比例沒有配置好的話，下鍋就是一團散沙，本不會出現豆花的造型。
(5, 所以漿的調製就顯得尤為重要，太乾的話做出來的豆花就會很老，太清的話豆花就會很散。
做出來的那天散花，而不豆花兒……！
「錯誤、錯誤、錯誤......
！
」 「重來、重來、重來......
！
」 蛋清和清湯每次加的量總是掌握不好，不是多了就是了。
系統估算得非常確，只要誤差一點點馬上就會要楚雲風重來，非常的嚴苛。
經歷過了無數次的失敗，楚雲風漸漸掌握了每次加的量，終於pass了。
攪打一半之後加一點海鹽，不僅起到調味的作用，而且更能讓蛋白凝固。
再加一點白胡椒提高它的鮮度。
所有的過程需要一直攪打，一刻都不能停。
繼續加一點水豆，增加凝固，讓它下鍋之後形態更加漂亮。
最後的漿流水狀就算功了，剩下的就是開始製作豆花兒的過程。
要讓豆花兒型，這裡需要用到的一個技法做「沖」，也就是沖制的意思。
開大火讓鍋中的清湯沸騰起來。
用鍋勺將鍋的清湯旋轉，讓它產生漩渦狀，隨即再倒漿。
「錯誤，漩渦太小，重來。
」 哪裡小了嘛，你要多大的漩渦啊？
太大的漩渦那是黑好不好，系統你確定不是在瞎指揮？
「錯誤，漩渦太大，重來。
清湯很貴，請宿主不要浪費，在製作漩渦的時候不要將清湯撒出來。
楚雲風：「......
！
」 系統果然是有些不一樣了，居然還會提醒自己節約了，按照以前簡直是不可想像的。
好吧，楚雲風從善如流，繼續「漩渦」。
失敗了上百次之後，楚雲風終於掌握到了技巧，鍋勺在清湯的表面旋轉，力度要控制得很準才行。
慢慢地帶著它開始旋轉起來，旋啊旋啊，轉啊轉啊，在漩渦到達最佳大小的時候快速將漿倒下去。
漿下去之後，漩渦慢慢地停止了，湯就像是開花兒一樣散落了點點滴滴的白的雪花，看起來漂亮之極。
現在就不去它了，讓它慢慢進一個「墜」的過程，大約需要一個多小時的時間。
中小火等它慢慢地型......
！
讓「豆花兒」慢慢地凝固，為豆花兒狀。
時間快到之時，丟了兩顆枸杞下去，豆花兒也型了，剩下的便是擺盤的過程。
鍋中的豆花兒已經完全凝固，看上去雪白，讓人垂涎滴。
楚雲風拿出之前景德鎮定製的青花盅來進行呈菜。
(5, 青花盅有個托盤和蓋子，這兩樣同樣是青花圖案，整顯得那樣清新俗，用來呈現這道國宴名菜作為合適不過。
楚雲風先將鍋的清湯舀了一點放進盅里，這樣後面放豆花兒進去的時候才能讓它漂浮起來。
豆花兒小心翼翼地放進盅之後，再加上一點清湯，剛剛跟豆花持平即可。
然後再點綴上兩顆枸杞即可。
這裡的點綴有很多選擇，可以加蟲草花，青菜葉、豆苗等等都可以。
系統沒有對楚雲風進行規範，也是讓他以後有自己的發揮空間，畢竟擺盤跟廚師自的學修養有關。
我去，這就是真正的國宴名菜啊，果然是名不虛傳，不僅製作需要的食材眾多，而且手法要求嚴苛。
製作的時間之長簡直超乎楚雲風想像，品如此漂亮，難怪能夠進國宴之列。
盅的豆花兒雪白如玉，湯清怡人，加上枸杞的點綴，青花瓷的襯托，簡直就是一件完的藝品。
不知底細的人看到的第一眼只會認為盅呈放的是豆花兒，絕對不會想到它是做出來的。
這也是川菜高級技法之中的「吃不見」，不僅口，而且觀極佳，給人一種如沐雲端的覺。
最重要的是它的營養價值非常的高，特別適合質虛弱的人，而且人的吸收能力非常強。
是這一道菜就花費了楚雲風大約12個小時的時間，但是學習這道菜卻花費了8天多的時間。
看看自己剩餘的學習時間只有1天6小時9分鐘了，這時間真的是不夠用啊！
期間無數的關鍵和訣竅讓楚雲風到了川菜的緻和博大深。
也明白了為什麼很多高端的菜式失傳了，那是因為無法適應現代社會的快節奏。
所以現在也只能在一些高端的餐廳或者是國宴上見到它們的影了......
！