第191章 本炸的揚州炒飯！懂得看人下菜纔是好廚師！【求月票】
比賽進行得如火如荼的時候。
林記食的話題下面，無數網友也在關注著這場賽事，不能看直播的網友甚至還要求現場的朋友來個圖文直播。
當得知第三比賽的容是主食的時候。
網友們紛紛炸了鍋。
人類高質量廢：媽耶，居然要比主食！
木蘭大哥求網址啊：這次的烹飪比賽還真是不走尋常路呢。
白羊老：對啊，人家比拼刀工都是基礎刀工，這邊直接上花刀了；人家比賽都避免出現主食，這邊直接把主食列爲比賽項目。
令郎如此浮誇：故意跟常規食比賽對著來呢。
春風十里吹不你：上一比賽雕刻圈炸了，這比賽林老闆會界到哪個行業呢？
形的翅膀：反正再炸也炸不到我們配音圈。
九億的噩夢：樓上的小姐姐你還是別立FLAG了，誰敢保證林老闆不會到配音圈啊。
……
一號樓後門。
燕京電視臺的高清視頻轉播車上。
甄文生看著面前的直播屏幕，用對講機說道：
“五號機位，再去給林旭做的雙魚來個特寫，其他機位開始往竈臺附近移，儘可能拍選手們的準備細節。”
說完後他衝坐在一旁的曾曉琪問道：
“現在收視率怎麼樣了？”
“自從林旭做的雙魚出現在鏡頭中之後，收視率就開始上升了，現在距離民生頻道的熱點新聞追蹤只差兩個百分點。”
一聽這話，甄文生立馬揮了揮拳頭。
這次食比賽他幾乎拼上了自己的前程。
現在總算有了收穫。
熱點新聞追蹤可是燕京電視臺的收視中堅，過去旅遊頻道的收視率能被人家甩掉三條街，沒想到今天這場直播居然能吊著對方沒被甩開。
激過後。
他拿著對講機說道：
“儘可能的多給林旭鏡頭，他可是咱們的收視保證！”
放下對講機之後，甄文生從服口袋中掏出一雪茄放在鼻下聞了聞，但卻沒點上，因爲直播車上是嚴煙火的。
“曉琪，你近期把那個食欄目的提案再整理一下，富一下細節，等這事兒過去，我找臺裡報一下，通過後就直接上馬。”
林旭既然能帶來收視率，那關於他的食欄目就趁熱打鐵趕上。
爭取讓這位帥氣的廚師爲旅遊頻道的金字招牌。
當然了，旅遊頻道也不會讓他吃虧。
等林記食開業後，會進行全方位的報道，作爲旅遊相關的頻道，報道一下跟旅遊息息相關的餐飲不是很正常嘛。
曾曉琪沒想到事會這麼順利。
點頭答應道：
“好的甄總！今天直播結束我就開始準備。”
說完後。
又試探著建議道：
“甄總，林旭家裡有個景區，不算大，但漂亮的，網紅項目和自然奇觀全都有，還有適合觀測星空的帳篷營地，咱有機會宣傳一下吧？”
甄文生沒想到林旭跟自己的頻道這麼有緣。
家裡居然還做景區。
便笑著說道：
“行啊，那時間去一趟吧，風景要是真不錯就拍一期專題片，到時候伱配一下音，個空閒時段播放一下。”
“好的甄總！”
想要人家幫忙出力，那就得付出一定的好。
這樣的合作關係才能長久。
比賽現場。
選手們已經開始挑選食材了。
郭星海爲粵菜傳人，當仁不讓的選擇了河和牛，明顯要做幹炒牛河。
魏幹選擇了溼麪條五花和豆角，看起來像是要做華北地區比較常見的豆角燜面。
霍一凡這次沒有再跟林旭較勁，而是選了番茄蛋和刀削麪，估計是要做茄面。
而一直在第三名徘徊的莊一舟，則是選擇了蛋和米，有可能要做蛋炒米。
大家都各自挑選著彼此擅長的食材。
林旭混在人羣中，先看了看準備的米飯，居然還真是有些冷的剩米飯。
不愧是高端賽事。
食材方面準備得就是講究。
端一份米飯，再選一小把青豆、一小塊特優級金華火、幾小蔥、六個蛋、一塊、一個水發海蔘、一小把個頭飽滿的瑤柱、一塊鴨胗、幾隻大蝦、兩朵泡發好的花菇、幾片鮮筍以及豬油、澱、濃湯等食材。
“林老闆這是要做什麼？”
“這麼複雜，絕對是揚州炒飯。”
“沒錯，確實是揚州炒飯。”
“爲啥我吃的沒這麼複雜啊，就蛋和火腸丁，沒這麼多配料。”
“你那是便宜的，林老闆做的這種一般都是賣上百元一份的，這樣的炒飯才能被稱爲揚州炒飯。”
“味兒好吃嗎？”
“不能說好吃，只能說幸好盤子咬不，不然連盤子都一塊兒吃了。”
“靠！還沒見識過呢，等會兒咱也學一下。”
直播間裡。
見到林旭選擇的食材後，就有網友科普起來。
價格低於六十的，都是蛋炒飯或者什錦炒飯，只有售價六十以上，有蝦仁火瑤柱等食材的炒飯，才能被稱爲揚州炒飯。
標準的揚州炒飯裡要用兩個蛋和四個蛋黃，做出來的蛋呈狀，這一點要求，就足夠很多網友浮想聯翩了。
這麼富的食材，做出來的炒飯該有多好吃啊？
“小旭這是要做揚州炒飯了。”
觀衆席上，食小王子沈國富一眼就認了出來，這道食可是他的最，燕京幾家有名的淮揚菜館他都去過。
一份幾百塊錢的揚州炒飯吃下去，覺人生都完滿了。
現在見婿也做這道炒飯，讓他頓時充滿了期待。
婿一向不出手則已，一出手就技驚四座，現在既然選擇做揚州炒飯，應該會非常味吧？
竈臺前。
林旭將拿過來的食材放下，把湯倒進鍋裡，開大火燒。
做揚州炒飯的所有輔料都要提前焯水做，這樣做出來的炒飯才更味，不會有食材的生味或者其他異味。
原本這一步用清水就行了。
但林旭卻選擇了濃湯。
顧問席上。
對這道食最有發言權的邱振華推了推鼻樑上架著的金眼鏡，認真說道：
“用湯焯水，尤其是濃湯，做出來的食材很容易油膩，林旭這樣選，容易適得其反的。”
在座的都是高手。
都看出了這一問題。
戴建利從旁邊的茶點桌上了塊餅乾塞進裡，邊咀嚼邊說道：
“過猶不及，沒必要這樣的……誒？老大你們這兒的餅乾做得不錯啊，等會兒走的時候給我弄二三十斤唄。”
老大就是一號樓的行政總廚，名何寶慶。
所有樓號是從一號樓開始算起的，所以大家都稱他爲老大。
原本謝保民所在的二號樓應該被喊老二的。
但整個釣魚臺，沒人敢這麼喊。
“張口就要二三十斤，老戴你是土匪嗎……我也覺得不應該用湯的，炒飯本來就容易膩，再用湯這麼一烘，就更膩了。”
宋大海附和一句：
“別忘了他還選了豬油呢……老謝，你師弟這麼選不太合適啊。”
謝保民輕笑一聲：
“你們懂個屁啊，我師弟這看人下菜！”
看人下菜？
戴建利又往裡塞了片餅乾：
“這不是個貶義詞嗎？你這背後說人壞話的病得改一下啊老謝。”
謝保民用下炒評委席上努了努：
“這些評委給你們的第一印象是什麼？”
咋突然問這個了？
大家齊刷刷的向著評委席看去。
評委們有一個算一個，沒一個特別瘦的，有幾個重還明顯有些超標。
“胖！”
“油水足的。”
“覺三高都不低。”
“大概率都有脂肪肝。”
……
總廚們七八舌的說著。
謝保民說道：
“這會兒快十一點了，正是的時候，而這些評委看起來都喜歡吃油膩類的飯菜，所以我師弟才選了濃湯和豬油。”
評委席的位置比較醒目，而且今天還是雙線直播，評委們爲了形象沒法吃東西墊肚子，只能先著。
這個時候，一份濃香四溢的揚州炒飯擺在他們面前。
絕對能打高分的。
他這麼一說大家就就懂了。
廚師嘛，就得據食客的需求和喜好，靈活調整飯菜的味道和配料的選擇。
一直沒說話的郭衛東有些慨似的說道：
“可是社會上一些廚師，總是以和顧客對著幹爲榮，特別是那些高端私房菜，不能提要求，不能選菜品，做什麼就得吃什麼，廚師的聲譽就被那羣人給毀了。”
戴建利反駁道：
“也不算毀，人家割的是有錢人的韭菜，不坑窮人。”
何寶慶聽著兩人的調侃。
隨即看著謝保民問道：
“你師弟的新店不會也那樣吧？”
謝保民嗤笑一聲：
“我師弟的店生意沒那麼差，開業了絕對會天天滿頓頓排隊，想故弄玄虛玩噱頭顧客們也不給他這個機會。”
竈臺前。
林旭麻利的把大蝦中的蝦仁剝出來，出蝦線，用菜刀切五毫米左右的小顆粒，然後放在碗中，一點幹澱放進去抓拌一下。
蝦仁需要在湯中燙一下去掉腥味。
爲了防止蝦在燙的時候流失水分，需要在外面裹一層幹澱。
很快。
鍋裡的湯已經燒開。
林旭將金華火下鍋裡開始汆燙。
這是一塊上方，算是火中的髓所在，味道鮮，甚至可以生吃。
火中含有鹽分，煮制之後鹽分會融到湯中，這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。
火煮一會兒之後撈出來。
用熱量喚醒裡面的鮮味質，就可以撈出來了。
接著放海蔘。
泡好的海蔘不能燙太久，幾秒鐘就行了，時間太長容易把海蔘中的膠質煮出來，口會下降。
海蔘撈出來後，再依次將花菇、鮮筍片、瑤柱、青豆、、蝦仁等食材燙一遍。
所有食材燙完，再放鴨胗。
鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最後。
所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。
海蔘豎直切條，再切四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕細，這樣裡面的鮮味質纔會徹底釋放到米飯中。
所謂的瑤柱，其實就是各種貝殼類水產中質比較實的部位做的幹品。
味道鮮，口實。
是有名的幹品海鮮。
做揚州炒飯要選用個頭超過八毫米的優質瑤柱。
這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起後的口也更加實。
接著再將除了青豆外的其他食材，比如花菇、鮮筍、金華火以及和鴨胗等全部改刀切四五毫米的小顆粒。
小蔥也切蔥花放在一邊備用。
這些配料準備好之後，林旭往碗中打了兩個蛋，接著再打四個蛋黃進來。
只有蛋黃多了，蛋才能做出味的狀。
鮮味也會更加濃郁。
用筷子把兩個全蛋和四個蛋黃徹底打散。
完事兒後用再過濾一下。
將蛋中的一些白狀質過濾出來，這樣過油時候纔不會結團。
把蛋過濾好，林旭架上炒鍋，燒熱後放一勺冷油，鍋後倒出來，接著再重新加小半鍋食用油。
開大火，把油燒熱。
油溫九十度左右的時候，把火調到最小。
然後就到了做揚州炒飯的最關鍵一步——炸蛋。
蛋是揚州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個區別標誌，一份好吃的揚州炒飯必須是用蛋做出來的。
林旭左手端著過濾好的的蛋，右手拿著勺子在鍋裡攪。
他像賣油翁一樣把蛋高高舉起，然後微微把碗口斜一點，讓蛋呈細一樣垂落到鍋裡。
蛋鍋後，在勺子的攪下，迅速隨著鍋裡的熱油旋轉變細狀。
接著在油溫的作用下，表面收幹水分，狀蛋就這麼定型了。
“我靠！沒想到揚州炒飯這麼複雜啊。”
“學廢了學廢了。”
“我還是老老實實吃蛋炒飯吧，這不是我的廚藝水平能奢的。”
“不知道林記開業了上不上揚州炒飯，要上的話高低得去嚐嚐味兒，看到底有多好吃。”
“準備好錢就行了，林老闆是不會讓顧客失的。”
“對，做生意這方面，林老闆真是沒得說。”
直播間的們原本想跟著林旭學一下揚州炒飯呢，這樣逢年過節還能在家炫一波廚藝。
前面的步驟還行。
但看到炸蛋這一步之後，他們立馬就不想炫技了。
這難度，還是花錢去林記吃比較合適啊。
隨著碗中蛋的減，鍋裡的蛋越來越多，看起來像是一團金黃的線掉進了鍋裡。
終於。
當蛋全部倒完之後。
林旭繼續攪，隨即大勺放在一邊的油鼓上，將鍋裡的油和蛋一腦的倒出來。
蛋被過濾到勺中之後，他用勺子還了幾下，把蛋中蘊藏的油脂出來，這樣的蛋吃起來更加乾爽味。
蛋做好後。
這才進行到了炒飯的步驟中。
嗯，前面那麼多全都是準備工作。
把鍋放在竈上。
裡面倒一點點植油和一點點豬油。
油的量不用太多。
稍稍有點就行。
這樣做出來的炒飯纔不油膩。
一份完的揚州炒飯，口要乾爽綿才行，假如吃完後盤子裡沉澱一層油脂，那絕對是不合格的。
油熱後，林旭將火海蔘瑤柱花菇鮮筍鴨胗等食材倒進去，翻炒出香味後倒剩米飯，開始翻炒。
剩米容易結團，所以在炒的時候需要用勺子在米飯上進行拍打。
用拍打的方式把米粒打散，會讓米粒變得更勁道彈牙，吃起來更加味。
等米飯完全炒散後，放一把蔥花，然後將蛋倒進去，繼續翻炒，把蛋炒散，並和米飯攪拌均勻。
做到這一步的時候，開始調味。
往鍋裡放一小勺食鹽，並順著鍋邊烹一些生，給炒飯增加一醬香味。
調味後再放一把蔥花，放青豆。
繼續翻炒，讓食鹽和生的味道完全滲到米飯。
等香味炒出後。
將剩餘的蔥花倒進去。
把蔥花翻炒斷生後，就可以出鍋裝盤了。
整個炒制過程不算長。
但需要注意的事項卻很多。
比如料頭炒香後放米飯拍打，讓米粒迅速散開，然後再放蛋。
比如燙的青豆不適合長時間翻炒，需要在調味後放。
另外就是，要分三次放小蔥切的蔥花，這樣蔥香味才濃郁，蔥的口也會非常味。
翻炒做好後。
林旭裝盤中。
這道揚州炒飯就大功告了。
正好這會兒比賽時間也已經結束，時間把握得非常好。
郭衛東誇獎道：
“這種比賽看似隨意，但也有技巧的，三十分鐘，要是把飯提前做出來，等評委品嚐的時候已經沒了鍋氣，口和味道就會大打折扣。”
粵菜比較講究鍋氣。
一道做好的菜品，必須要有鍋氣纔算完。
顯然，這次林旭把握得很準。
不慌不忙的趕在比賽結束前的十秒把炒飯做好裝盤，炒飯中帶著鍋氣，這在評委面前絕對是加分項。
果然。
評委們走下評委席開始品嚐的時候。
首先嚐的就是林旭做的揚州炒飯。
“哎喲，這炒飯真味，一口銷魂啊。”
“確實，非常完！”
“蛋恰到好，鮮異常，絕了！”
“哪怕去揚州本地，也不一定能找到這麼好吃的揚州炒飯。”
“這位選手真是厲害啊！”
“……”
聽著評委們的嘆。
坐在臺下的沈國富下意識的嚥了下口水。
了。
可惜這會兒邊沒有吃的。
想到開賽前兒好像端著一盤馬蹄糕在吃，便小聲問道：
“悅悅，有吃的沒？突然好。”
“有噠！”
坐在前排的沈佳悅從旁邊的提包裡拿出兩包點心，一份是魏幹囑託一號樓的前臺給送的，另一份是舒雲讓人送來的。
嗯，釣魚臺各樓的前臺也卷得厲害。
沈寶寶拿著點心向後遞來，但卻沒遞到沈國富手中，而是遞給了林紅旗：
“爸，你也了吧，吃點心。”
沈國富：“……”
閨你是一點也不裝了啊！
林紅旗笑著接過來，打開後和沈國富分著吃了起來。
而旁邊的陳娟，則是和韓淑珍分著吃另一包。
臺上。
評委們嘗完各位選手做的主食後，進了打分環節。
林旭趁機拿起筷子嚐了嚐郭星海做的幹炒牛河。
嗯，鹹香可口，幹香十足，這牛河做得真地道。
郭星海原本也想嚐嚐林旭做的揚州炒飯呢，但等他拿著勺子來吃的時候，才發現已經被評委們吃了個乾淨。
嘖……
這次第一又沒跑了啊！
果然。
分數出來後。
林旭再次以9.9分排名第一。
霍一凡做的茄面和郭星海的幹炒牛河同時獲得9.8分，並列第二。
莊一舟做的蛋炒米獲得了9.7分排名第三。
而魏乾的豆角燜面也獲得9.5分，排名第六。
排名出來後。
林旭的腦海中再次響起了系統的提示音：
“宿主獲得本比賽第一名，完連環任務【過關斬將】第三，獲得優秀級基礎烹飪技法——釀醋，恭喜宿主。”
WTF？
釀醋？
你是在跟我開玩笑嗎？
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(本章完)