第226章 鱔魚的極致做法——紅燒馬鞍橋！【求月票】
“老闆，搖號結果出來了，咱們公司兩個號全中。”
去六號樓的路上，林旭接到了竇雯靜的電話。
的聲音有些激，原本就沒抱希，甚至覺得收購這家空殼公司純粹是白扔錢。
但沒想到是，居然真的中了。
而且還是兩個搖號機會全中，簡直就是奇蹟。
激過後竇雯靜問道：
“老闆，咱公司準備配什麼車啊？”
這個問題還真把林旭給問住了。
想到自家沈寶寶開的是一臺白X1，便說道：
“我配一臺黑的寶馬X5，配置高點。剩下一個名額是你的，你想配一臺什麼車啊靜姐？”
竇雯靜也沒跟老闆客氣，當即說道：
“我配一臺寶馬5系就行，這樣開著方便，也有面子。”
“行，那就一臺X5一臺寶馬5系吧。這兩臺車再加上師父給我租的買菜車，平時應該夠用了。”
“好，我這就去安排。”
掛斷電話後，六號樓已經遙遙在。
林旭喜歡這裡的，環境優，人才濟濟，可惜下週開始就得忙林記開業的事兒，來這邊的機會將會變。
到了六號樓。
他正準備走進餐廳，舒雲突然從裡面迎了出來：
“老闆？你怎麼來了？”
林旭說道：
“我過來給邱總廚幫個忙……伱不是遞辭職報告了嗎，咋還沒走啊？”
“晚上六號樓有宴請，我得站好最後一班崗，明天就不來上班了，邱總廚已經在我的辭職報告上籤了字。”
明天舒雲要跟竇雯靜著手店員招聘的事。
收銀員、服務員、傳菜員、保潔員、洗碗工、幫廚等崗位，都需要人手，除了倆之外，一向對招聘工作比較在行的車仔，明天也會到公司幫忙。
跟舒雲打完招呼，林旭向裡面走去。
來到後廚，剛準備找人問問邱振華在哪，就到了正拿著搟麪杖準備給湯包搟皮的季明輝。
“老……”
季明輝猛地一愣，剛要喊老闆，就被林旭給打斷了。
“季師傅，這麼巧啊，在這兒居然遇到了你。”
這會兒在六號樓的老窩裡，自己不僅拐跑了釣魚臺最厲害的前臺經理，甚至還拐帶了一個搟麪師傅。
要是讓邱振華知道，絕對會被後廚這羣玩搟麪杖比菜刀都專業的廚師暴揍一頓。
還是讓他們暴揍師兄吧。
畢竟師兄屬於慣犯了，打起來更解恨一些。
“邱總廚在哪？”
“在餡料調配間檢查湯包的餡料呢。”
林旭和季明輝像地下黨接頭一樣簡單談兩句，便匆匆別過，一副我跟此人不的架勢。
按照昨晚商量的步驟，明天季明輝也會遞辭職報告，等批準後就開始著手準備林記食的麪點部，負責林記所有手搟麪和點心的製作。
來到餡料調配間。
邱振華正在跟幫廚們講解調餡要領。
“邱總廚，我來報到了！”
原本以爲林旭只是說說而已呢，沒想到居然真的來了，邱振華笑著衝餡料調配間的師傅們說道：
“剛你們不是還跟我擡槓說做紅案的做不了白案嗎？人家林師傅可是紅案白案都拿手，做的蟹黃湯包連我都覺得好吃。”
這些師傅們見到林旭，笑呵呵的打起了招呼，比上次那種怒目而視的場景和諧多了。
看來師兄在這裡是真不歡迎啊。
林旭一一跟大家問好，等邱振華講解完之後，便和他一塊兒向烹飪區那邊走去。
今晚六號樓的這場宴請是僑胞局招待一羣歸國華僑的，賓客中不人都是幾十年沒吃過家鄉味的江浙人。
所以今晚領導們親自點名讓邱振華製作紅燒馬鞍橋，以對僑胞們的鄉愁。
“蘇菜講究不時不食，現在正是吃鱔魚的季節，所以做紅燒馬鞍橋真應景的。”
雖然林旭主來幫忙，但邱振華不可能讓他去做幫廚的事兒。
兩人拿著晚上的餐單一陣研究，最終決定加兩道林旭比較擅長的菜品。
一道白玉藕，一道蒸銀。
最近邱振華覺得後廚的氛圍越來越浮躁，大家都靜不下心去練習基本功了，所以讓林旭做兩道秀刀工的菜品給大家開開眼。
讓他們知道知道，雖然蘇菜師傅擅長刀工，但不代表就高人一等。
烹飪之道永無止境，可不能有點績就沾沾自喜。
晚上要用的鱔魚已經準備好。
個頭都大，而且還很鮮活，在水池中相互纏遊，彷彿一羣蛇一樣，有集恐懼癥的人猛然看到這一幕，絕對會嚇一跳。
“宴請是晚上，所以咱這會兒先準備點別的菜品，過一會兒再來做這道紅燒馬鞍橋。”
“好的邱總廚！”
蘇菜河鮮居多，講究時令。
在這裡，林旭見到了個頭大的太湖青蝦，等會兒說不定會做被白袍蝦仁或者龍井蝦仁。
見到了新摘下來的荷花，說不定等會兒會溫油炸荷花。
另外還有一些被稱爲筆桿青的小鱔魚，一些摘下沒多久的蓮蓬，以及鮮活的鱖魚、香乾、酯豆腐等食材。
“這鱖魚是要做松鼠鱖魚嗎？”
“對，松鼠鱖魚，既然來賓想嚐嚐家鄉菜，那松鼠鱖魚是肯定不能的。”
很快，幫廚們就開始據晚上餐單的要求對食材進行改刀。
香乾切細，切好後用湯燙一下，再擺到盤子裡，就了蘇菜中的經典菜式——大煮乾。
而酯豆腐就不說了，這肯定是爲文思豆腐準備的。
三點的時候。
一個幫廚拿著菜刀開始宰殺鱔魚。
先一刀剁掉鱔魚的腦袋，然後將鱔魚扔到沒有水的水池中。
鱔魚的劇烈扭曲著，紅的從腦袋斷口出流淌出來。
“鱔魚這種食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要現吃現殺。”
邱振華對這場面已經完全適應了，一邊說一邊提著鱔魚，用一把尖利的小刀將鱔魚的肚子化開，清理掉臟。
接著將鱔魚再次給旁邊的幫廚。
幫廚拿著還在扭曲的鱔魚，將鱔魚的後半截一刀砍掉，只留下中間比較實勻稱的那一部分。
紅燒馬鞍橋之所以出名。
除了做法繁瑣之外，跟選材也有很大關係。
這道菜只用鱔魚細均勻的中間部分，頭尾都要去掉，一條鱔魚大概要扔掉三分之一甚至更多。
當然，在講究節約的現代社會，肯定不會再扔掉了。
切掉的鱔魚尾部可以做鱔用，甚至還可以去骨後做炒鱔片，用很多。
所有鱔魚都清理完畢後，邱振華端著做馬鞍橋的部分來到案板前，開始給鱔魚改刀。
見林旭一副很興趣的樣子，他邊忙活邊說道：
“馬鞍橋這道菜要用的鱔魚段不能太短了，短了出不來馬鞍的效果，過油之後也沒有橋的形狀，長度一定要超過六釐米才行。”
說完他提著一段鱔魚放在菜板上，兩刀下去，這掐頭去尾的鱔魚就變了三六七釐米的鱔魚段。
全部切好後。
他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鱔魚的脊背上均勻劃兩刀。
林旭原本以爲這兩刀是把鱔魚段均勻分了三等份，但仔細觀察後才發現，兩端預留的鱔魚要長一點，中間那段相對短半釐米左右。
這是？
他剛要問，邱振華扭臉笑著問道：
“是不是也看出來了？兩端長，中間短？這樣做的目的是過油後兩端更容易打彎，馬鞍橋的造型會更加明顯。”
嘖嘖，真是是學問啊。
原本以爲紅燒馬鞍橋就是個象徵的法呢。
沒想到做這道菜，還真得出現馬鞍造型才行。
所有鱔魚改刀過後，邱振華說道：
“鱔魚不能多清洗，所以之前的宰殺改刀沒有過水，等改刀後再認真清洗，不然炸的時候會糊在鱔魚表面，腥味重，還影響口。”
說話的時候，他抓了一把食鹽撒進盛著鱔魚段的盆裡。
然後驚悚的一幕出現了。
原本被切段改刀的鱔魚，居然再次劇烈的扭曲起來，讓沒有任何心理準備的林旭嚇了一跳。
臥槽！
大哥你頭尾都剁掉了，上還有花刀，咋還沒死呢？
是不是覺得還能搶救一下啊？
“哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……”
林旭用紙巾頭上的汗，好奇的問道：
“我師兄咋嚇住你了？”
“鱔魚的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶。”
林旭：“……”
你當時應該直接把他扭送到神病醫院的。
這樣能被他坑很多次。
放食鹽之後，邱振華又往裡面倒了一大勺料酒，然後便認真洗起來。
用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏和，讓鱔魚鮮而不腥，口會更棒。
“洗的時候要多洗一會兒，不然黏洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現一層白粘，影響賣相。”
林旭點點頭，暗暗記了下來。
洗了幾分鐘之後，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把水和表面的黏洗了個乾淨。
這會兒的鱔魚段上去，已經沒有那種膩膩的覺了。
準備好這些後，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。
過油的目的是爲了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之後，鱔魚也會得到定型，會出現馬鞍橋的效果。
“炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止中的水分流失。”
爲了讓鍋裡的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋裡也足足倒了半鍋油。
油越多烹炸效果越好，食材投到鍋裡油溫下降的幅度纔不會那麼大。
倒油之後，他又將竈頭的火力開到最大。
終於，當油溫升高到八熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大勺中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多餘的水分，然後便用抖落的方式下進了油鍋中。
之所以用抖落而不是一腦倒進去，是爲了防止鱔魚在炸制的過程中黏連在一起。
鍋裡的熱油沸騰得很劇烈。
林旭稍稍後退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。
等炸得差不多的時候，邱振華用勺將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之後撈出來，放在大勺上控油。
這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口向裡彎曲，整個鱔魚段變了一座橋的造型。
“洗乾淨的鱔魚炸出來是金黃，要沒洗乾淨，炸出來的是黑，因爲魚遇熱會發黑。”
林旭點點頭，再次記了下來。
做完過油的步驟後，就該進行紅燒了。
邱振華端來了紅燒要用的食材和配料：
五花、蔥姜、八角、桂皮、胡椒、紅燒醬油、原醬油、鎮江香醋、食鹽、冰糖……最後是一碗剝好的大蒜。
大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓彷彿小燈籠一樣的小號獨頭蒜。
“這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子裡會顯得喧賓奪主。”
林旭看著那塊同樣切跟鱔魚細一樣的五花條，好奇的問道：
“邱師傅，這道菜還要用五花嗎？”
“要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應該紅燒燒馬鞍橋，用紅燒來燒這些鱔魚段，這樣做出來的纔是正宗馬鞍橋。”
邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，不就是你不說清楚我就賴著不走了那種賴皮勁兒。
他詳細的解釋道：
“鱔魚鮮味濃郁，但香味不足，所以要用五花的香把鱔魚的鮮味托起來。不鱔魚啊，所有水產類，烹製的時候都適合加點五花或豬油，鮮香味會更好。”
一切準備就緒後，開始烹製。
鍋裡倒一大勺植油，燒熱後將滿滿一碗的大蒜倒進鍋裡開始炸制。
這道菜是以蒜味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃郁。
約莫蒜炸了，用勺子盛出來一半，等到最後擺盤用。
而鍋裡剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯裡面。
大蒜盛出，邱振華將切好的五花倒進鍋裡，順便將蔥姜放進去，開始煸炒。
五花作爲配料的時候，不管做什麼菜，都要先煸出油脂，這樣菜的香味更濃郁，吃起來口也更油潤。
煸炒的同時，邱振華往鍋裡放了一把冰糖。
這樣在炒的時候冰糖也會逐漸被炒化上，能讓做出來的菜品澤更漂亮。
炒了一會兒，鍋裡的油脂逐漸變多，而五花的表面，則出現了一層淡淡的焦褐，這時候，放八角和桂皮。
再次煸炒，烹一點點鎮江香醋。
烹醋的原因是爲了讓五花更加爛，同時也能讓香味更加多元。
烹完香醋，把五花均勻的鋪在鍋底，下炸好的鱔魚段，這樣鱔魚不會糊鍋底，五花的香味也能更好的滲到魚中。
接著往鍋裡一次加原醬油和紅燒醬油，倒一些料酒，再加兩小勺食鹽和三倍於食鹽的白糖。
加的兩種醬油，一個是增加醬香味，一個是增加澤。
而白糖的量，則是因爲更好的將菜品的鮮味提出來。
江浙地區的菜，大多都是靠糖來提鮮，尤其是蘇錫常一帶，糖和醬油是廚房最主要的調味品。
有了糖和醬油，哪怕沒有食鹽呢，主婦們也能做出一餐味的菜餚。
調味料放過後，加沒過鱔魚段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火燒開，然後轉小火燉煮。
“鱔魚離不開胡椒，這道菜想要好吃，得放三次胡椒，林師傅要是有興趣可以留意一下。”
林旭聽得有些詫異。
居然放三次，老家做胡辣湯都沒放這麼多次胡椒。
這鱔魚做出來不會一子胡辣湯味兒吧？
用小火燉了半個小時左右，邱振華將竈上的火關掉。
一旁剛把蘿蔔切好的林旭好奇的問道：
“這就好了嗎邱總廚？”
“哪能這麼快啊，這道菜要求爛骨，吃的時候輕輕一嘬就能把吸進裡，但一直燉的話，鱔魚就沒賣相了，所以燉半小時後，裝碗裡再蒸一個半小時，鱔魚才更加味。”
他拿來兩個淺一點的大碗，弧度正好跟馬鞍橋的弧度一樣。
將鍋裡已經了的鱔魚段小心的擺在碗中。
擺好後將五花放在最上面，再將鍋裡的湯倒進去，倒滿。
接著把之前炸好的蒜端過來，同樣盛一些湯。
然後將一大一小兩個碗放蒸櫃中開始蒸制。
“炸好的蒜再用原湯蒸一下，不僅擺盤好看，而且吃起來也又香又糯，非常味。”
蒸上去之後，林旭便繼續忙著理蘿蔔了。
一個多小時後，賓客們已經在樓上的大號包廂中就坐並開始上菜的時候，邱振華打開蒸鍋，用隔熱手套將蒸好的鱔魚段和大蒜端了出來。
整個廚房頓時滿是濃郁的鮮香味。
“這就可以上桌了吧？”
“不行，還得把湯潷出來勾芡收一下，另外別忘了還有兩次胡椒沒撒呢。”
要不是邱振華提醒，林旭都忘了胡椒這一茬了。
端著盤子小心的將裡面的湯倒出來。
接著拿一個大盤子扣在蒸碗上，扣好後快速翻轉過來，這樣菜品就穩穩扣在了大盤裡。
將蒸碗拿開後，林旭看到盤中的鱔魚造型觀，一段一段整整齊齊的碼放著，看起來就人。
把大蒜圍著鱔魚均勻的擺一圈後，邱振華便開始勾芡了。
潷出來的湯倒進鍋裡，再放兩勺糖，再撒一些胡椒，用勺子快速在鍋裡攪，讓糖化開，同時也讓多餘的水分快速蒸發掉。
等鍋裡的湯燒開，白糖徹底融化後，勾一勺澱水。
在湯變得粘稠明的時候，起鍋，舀起鍋裡的湯，均勻的淋在鱔魚段上。
勾芡之後，鱔魚的澤更加漂亮，香味也變得愈發濃郁起來。
這時候，邱振華拿起胡椒的小瓶子，在菜品表面又均勻的撒上了一層胡椒，看得林旭很是詫異，這不吃一胡椒嗎？
不過詫異歸詫異，他還是第一時間在心裡默唸一聲：
“使用烹飪學習卡！”
嗯，雖然炸醬麪吸引人的，但遇到紅燒馬鞍橋的時候，再好的炸醬麪也得讓步，畢竟這道菜可是鱔魚類菜品的巔峰。
很快，腦海中就傳來了系統的提示音：
“學習對象：邱振華。當前技能爲紅燒馬鞍橋，是否學習？”
這還用問？
林旭當即在心裡自語道：
“學習！”
“恭喜宿主獲得完級菜品——紅燒馬鞍橋！”
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不好意思啊兄弟們，今天早上起晚了，再加上這一章錯別字有點多，一直改到現在纔算好。本章5600字，求月票！
(本章完)