第247章 芝麻燒餅夾牛，一頓五個吃不夠！【求訂閱】
做燒餅的技法到手後，林旭毫不猶豫就準備把垛牛做出來。
垛牛也垛子牛或者牛垛，是利用煮爛的牛蹄筋將煮的牛堆在容中，水桶狀的牛垛頭。
過去賣垛牛的小販往往會推著獨小車售賣，所以這種牛也小車牛。
把得瓷實的牛用刀切薄薄的片，吃起來香味馥郁，口勁道。
夾進新炕出來的燒餅中，餅的熱氣將牛的香味重新烘出來，咬一口別提多了。
當年上初中的時候，林旭最喜歡做的事就是放學回家的路上，在垛牛的攤位前買個燒餅夾牛。
小販會拿著一把特製的刀，炫技一樣從垛頭上將牛片下來，片薄得甚至能被風吹跑。
片得差不多了，將牛片放在秤上稱重，隨即從隔壁的燒餅攤拿個剛出爐的熱燒餅，將牛片一腦夾進去。
一個燒餅，半斤牛，這麼邊吃邊往家裡走。
到家基本上已經吃飽，可以開心的打著學英語的旗號玩電腦遊戲了。
可惜自打街上開始清理小商小販、提升市容市貌後，這種垛牛就很能見到了，偶爾遇到，旁邊也沒了過去一直搭檔著的燒餅攤。
即使有人買，小販也不像之前那樣炫技了。
用刀匆匆片一堆牛，過一下秤就趕裝袋遞給顧客，好像晚幾秒鐘顧客就反悔不買了一樣。
“旭寶，你在想什麼吶？”
下班的沈佳悅見到林旭抱著墩墩陷了沉思，還以爲遇到啥事兒了呢，趕關心的問了一句。
墩墩見到悅悅大魔王，隨即跳到服務檯上，然後扭著碩的軀往自己的小屋中一鑽，生怕躲得慢了被抓到一樣。
林旭回過神來，笑著說道：
“沒事，就是想起上初中時喜歡吃的一樣食。”
一聽說吃的，沈寶寶當即眼前一亮：
“那你能做給我吃嗎？”
吃了旭寶上初中時喜歡吃的食，這算不算我倆初中就認識了？
那會兒要是同學多好，我就可以明正大的欺負旭寶了，想他了就找個沒人的角落，把他摁在牆上可勁兒親。
哼哼，敢反抗就加倍親！
一想到自己用墩墩的方式初中時的林旭，沈寶寶臉上就忍不住洋溢出了霸道的笑容。
“能啊，這道食要提前一天做，我這會兒就做吧。”
說完他返回到樓上，衝車仔吩咐道：
“打電話讓胡老闆送五十斤牛腱子和二十斤牛蹄筋，我準備用牛做一道食。”
車仔一聽，立馬掏出手機打電話去了。
牛？牛蹄筋？
這是要做五香牛嗎？
沈佳悅有些好奇，但並沒有問出來。
因爲並不關心是什麼食，只是聽說自家旭寶喜歡吃的，就下意識的想嚐嚐而已。
沒多久，車仔匆匆下樓。
幾分鐘，他乘坐電梯上來，邊多了個簡易的手推車，上面放著林旭點名要的牛腱子和牛蹄筋。
“老闆，牛送來了。”
林旭一聽，立馬將這些牛從袋子裡倒進盆裡，再加大半盆冷水浸泡著。
垛牛跟一般的滷牛不同。
這道食是要先把牛白水煮出來，煮好後再撒特製的調味料，然後放容中制定型。
爲了防止煮出來的牛發腥，在煮制之前需要儘可能的將牛中的水浸泡出來。
只有這樣，香味纔會濃郁。
泡牛的時候，還要用菜刀將大塊的分割小塊。
這不僅方便浸泡，而且還能在最後制的時候，更好的擺放到容中。
忙完這些，林旭又將蹄筋浸泡了起來。
在垛牛的製作過程中，蹄筋是起粘合劑作用的。
這會兒浸泡自然不是爲了去除蹄筋中的水，而是爲了讓蹄筋儘可能的舒展開，這樣用高鍋的時候，才更容易煮。
“妹夫在廚房忙活啥呢？”
陳燕今天穿著減齡的連工裝，扎著馬尾，腳上穿著白帆布鞋，猛一看彷彿剛畢業的大學生一樣。
“要給我做他上初中時吃的食，是什麼我也不知道。”
“那你知道啥？”
“我知道今天某個孤寡老人在裝……哎喲別掐別掐……燕寶，伱這服真好看，減齡又時尚，看起來比我都小兩歲呢。”
姐妹倆正打鬧著，看到車仔用手推車拉著好幾箱果木炭往廚房送。
“車仔，這是什麼啊？”
“老闆要的果木炭，他說明天要做烤豬，得用優質的果木炭才行。”
烤豬？
陳燕立馬來了神。
沒想到妹夫說到做到，居然真的要做烤豬了。
真不愧是全家的良心擔當。
林旭忙完後洗洗手，從廚房中走了出來，見到大金主陳百萬下班了，便說道：
“你倆吃啥直接給服務員吩咐就行，我剛剛已經吃過晚飯了。”
陳燕好奇的問道：
“你擺弄的牛啥時候做好啊妹夫？我們能不能等著吃？”
“那你可得多等一會兒。”
“沒事，你就說大概多久能做好吧？”
“明天中午……”
陳燕：？？？？？？
妹夫你也開始調皮了是吧？
騰的一下站了起來：
“你們聊，我先去找甜甜把卡退了。”
沈寶寶趕抱住了：
“別退別退，跟你開玩笑呢燕寶，別忘了明天吃烤豬喲……”
陳燕自然不會真的退卡，只是想讓這對無良小夫妻知道，自己現在的份是林記的大金主，可不是那個被人嫌棄的恨嫁表姐。
晚上七點。
店裡顧客滿。
林旭將浸泡得有點發脹的蹄筋從水中撈出來，倒進大號高鍋中。
接著往鍋里加沒過食材的水。
蓋上鍋蓋，開始制。
作爲垛牛的粘合劑，蹄筋要徹底煮，甚至可以煮到稍稍爛糊的地步，這樣才能填補牛塊之間的隙，讓牛吃起來更加勁道彈牙。
蹄筋上後，林旭把牛換了一下水，繼續浸泡。
趁著這個功夫，他拿來一大堆香料和幹辣椒、食鹽、味等調味品，開始製作垛牛要用的調味。
垛牛在煮制的過程中不放任何調料和香料，只有在煮好進容的時候纔會撒上調料。
可以說，垛牛味道好不好，跟調料有著直接關係。
在過去，料的配方都是各家的不傳之，哪怕自己家人呢，也傳男不傳，甚至只傳給長子。
生怕流傳到了外面。
這直接導致很多烹飪調味方和中醫藥方失傳，造了無可挽回的損失。
林旭拿了一口炒幹品的鍋放在竈上，依次往鍋裡放桂皮、香葉、白芷、白蔻、草果、花椒、八角、丁香、小茴香等十幾種香料，然後放在鍋裡，用小火慢慢炒制。
香料在磨之前，需要放在竈上焙出香味，這樣磨出來的料香味更濃，灑在牛上，香味更容易滲到牛中。
沒多久，香料的香味從鍋裡飄了出來。
林旭將鍋端離火焰，放在竈頭邊上慢慢炒著。
這一步不能著急，一定要小火慢炒，讓香料的香味由而外散發出來。
香料炒得差不多的時候，他拿了兩個幹辣椒放進鍋裡。
垛牛一般都是五香味，放辣椒不是爲了辣，而是增香用的，所以兩個幹辣椒就已經足夠，再多辣味就出來了。
全部炒好後，把這些香料倒出來放進料理機中，再放食鹽和一點點提鮮用的白糖，研磨末。
“哇，好香啊，這是準備做十三香嗎？”
魏幹炒完兩道菜後湊過來，聞著林旭研磨出來的料香味，忍不住問道。
林旭笑了笑：
“這是做垛牛用的料，不能當十三香使用。”
“垛牛？就是過去老家街頭經常能看到推著小車售賣的垛子牛嗎？你要做那玩意兒啊？那我可得好好嚐嚐。”
魏幹記得小時候吃的垛子牛非常香，而這兩年買到的都沒啥香味了，特別是年集上買到的，全都是碎頭，甚至還夾雜著其他的塊，跟過去那種純牛做的完全不能比。
現在見林旭做這道食，他的饞蟲一下子被勾了起來。
“這東西適合夾燒餅吃，你既然做了垛子牛，是不是也把燒餅做出來啊？”
“做，今天先把牛垛上，明天再做燒餅。”
“嘿！那我可就等著吃了啊。”
料做好後，牛也泡得差不多了。
林旭把塊從盆裡撈出來，控水後放進湯桶中，再加儘可能多的清水。
白水牛不用焯水，但需要燒開撇去浮沫，所以要多加一些水，這樣撇浮沫的時候纔不會畏手畏腳。
沒多久，鍋裡的水燒開了。
用勺子撇去浮沫，再調中小火，開始煮制。
大概煮了四十分鐘左右，牛的香味已經徹底出來，並且塊用筷子可以輕鬆扎，就說明牛已經。
做垛牛，塊不用煮太爛糊，了就行。
這樣出來的牛更加瓷實，口也更加勁道。
撈的時候，莊一舟閒著沒事過來幫忙，他將撈出來的塊放在一個大鐵盆中，林旭則趁熱在塊表面撒一層料。
撒均勻後放在盆裡，莊一舟這纔開始撈下一塊。
因爲煮之前浸泡過的緣故，塊看起來不夠紅潤。
但林旭知道，明天把垛牛好，用刀切片的時候，塊裡面的紅潤纔會顯現出來，那會兒也將是垛牛驚豔亮相的時刻。
所有塊全都撈出來，把放完氣的高鍋端過來，再拿來一個小缸，開始。
洗刷乾淨的缸底部先舀一勺煮得爛糊的蹄筋，擺一層沾滿料的塊。
接著再澆一勺蹄筋，順便按一下里面的塊，讓蹄筋將隙填滿，然後放新的塊。
這樣一層塊一層蹄筋的放進去。
放好後表面蓋上一個比缸口小一圈的木製蓋子，再上一桶水，裡面的湯瞬間被了出來。
林旭拿著一個小勺子，將出來的湯重新盛到高鍋中。
這些湯扔了怪可惜，不如跟剩餘的蹄筋放在一起，用容裝起來做蹄筋凍。
這種富含膠原蛋白且沒多熱量的食可是士們的最，不能浪費了。
做完這些，將水缸小心的送到冷庫中，再將缸口封好，防止進灰塵。
而那些蹄筋，則用料攪拌一下，倒一個稍微深一些的托盤中，同樣放到冷庫裡進行冷卻凝固。
“老闆，這些煮牛的湯怎麼理啊？”
車仔好奇的問道。
要是潑了的話怪可惜的，但留著又不知道做什麼好。
林旭說道：
“留著明早做牛湯吧。”
“好的，等會兒我給明天的早班師傅說一聲。”
第二天早上。
林旭照例又是六點起牀。
親了口睡夢中的乖寶寶後，他來到店裡，先去了一趟冷庫。
蹄筋凍已經做好，倒出來後呈半明狀態，看起來有點像涼，裡面的蹄筋影影綽綽的看不真切。
不過切片的時候，應該會清晰的顯現出來。
接著他打開缸口封著的白布，提出裡面放了一夜的水桶，再用力將缸裡面已經徹底凝固在皮凍中的木質蓋子拽出來。
裡面的垛牛已經清晰可見。
和早班師傅將這個小水缸倒扣在一個托盤上，再小心搬開，漂亮的垛牛便出現在了眼前。
“哎喲，這太漂亮了。”
“老闆你手藝真是絕了！”
早班師傅和幾個幫廚忍不住誇了起來。
林旭笑著拿著一把切片刀，在垛牛表面慢慢切了一刀。
一片連著筋的片就飄落下來。
片切口，紅潤的讓垛牛的值變得更高了。
他用菜刀將垛牛上面一圈全都切了個遍，垛牛的賣相才真正顯現了出來。
紅潤的塊疊放在一起，隙中填滿了半明的蹄筋，看起來就非常漂亮。
一片送進裡。
完全斂中的香味這才慢慢散逸出來，撥著人的胃口。
嚼一下，質綿，口勁道，香濃郁，回味中能品出淡淡的滷香味，非但沒有住味，反而把香味襯托得更加妙。
好吃！
不愧是譽華北地區的名小吃。
這口，這味道……就差芝麻燒餅了。
想到這裡，林旭立即拿著面盆開始和麪，準備用店裡的烤箱做點芝麻燒餅過過癮，順便也讓員工們嚐嚐這款小吃。
盆裡倒半盆中筋麪，用溫水把酵母和白糖化開，再用這碗水將盆裡的麪攪拌面絮，接著再適中的麪糰。
發酵要比平時蒸饅頭多一倍，這樣烤制的時候，燒餅纔會迅速膨脹。
麪糰好後蓋上蓋子開始餳發。
趁著這個功夫，他架上炒鍋，鍋裡放一把食鹽和一小把花椒，開微火將花椒焙香，接著用搟麪杖將食鹽和花椒全部碾碎。
往燒餅芯里加的花椒鹽就做好了。
燒餅是要有芯的，而且必須是鹹芯，這樣吃著才更味。
花椒鹽準備好之後，把盆裡的麪糰拿出來再一遍。
這一步不用等面開好，因爲發酵的量比較大，等做出餅坯後再餳發，那樣燒餅膨脹得才更到位，吃起來才更加鬆可口。
一遍之後把麪糰長條，先把麪糰揪一個個核桃大小的面劑子，揪好留一小塊麪糰。
接著開始做餅坯。
先用手把面劑子扁，然後從麪糰上揪一塊拇指大的麪糰，在植油中蘸一下，再蘸一下花椒鹽。
接著放到扁的面劑子上，用面劑子把這團沾了油脂和花椒鹽的小麪糰給完全包裹進去，包好之後收口，重新圓。
一個個面劑子包好後，端來半碗清水和半碗白芝麻，再將烤箱的烤盤準備好。
拿起兩個面劑子，在碗中蘸一下水，接著分別蘸一下芝麻。
將兩個面劑有芝麻的一面在一起，輕輕，把圓球狀的面劑子重新麪餅的樣子。
過後，芝麻會粘得更加牢固，餅坯也已經做好。
把餅坯有間隔的放在烤盤上，擺滿後將烤盤放進關閉狀態的烤箱中，閉餳發。
嗯，廚房的溫度太高，餅坯直接暴在空氣中容易失水造表面乾裂，所以放進烤箱中，這能最大限度的保持餅坯的水分。
四十分鐘後，麪餅已經膨脹了將近兩倍大。
原本間隔很遠的餅坯，此時幾乎已經挨著。
林旭把餅坯從烤箱中出來，給烤箱預熱。
預熱好之後，將烤盤放進去，開始烤制。
“溫度已經設定好了，十五分鐘自關閉，我要沒回來記得把烤盤從裡面出來。”
“好的老闆，我記住了。”
林旭洗洗手回到家裡，這會兒沈寶寶還在睡，角甚至有口水流出。
“寶寶，起牀吃飯啦。”
“我不……我要睡覺……你別打擾我……”
“我做了芝麻燒餅，起晚了可就沒了啊。”
牀上這位睡得眼睛都睜不開的乖寶寶頓時一軲轆坐了起來：
“燒餅？在哪呢燒餅？”
這貪的模樣，跟墩墩聞到味有一拼了。
林旭靠在牀上，一邊給這丫頭找服一邊說道：
“正在烤箱裡烤著呢，昨晚的牛也能吃了，等會兒用熱燒餅把牛夾起來，就是我初中那會兒最喜歡的食了。”
沈寶寶徹底醒了過來，一邊穿服一邊說道：
“快去幫我牙膏呀，我要趕去店裡吃燒餅夾，順便把燕寶喊醒一下，你把我吵醒了，我不吵醒一個人心裡總覺得不平衡。”
林旭：“……”
大姨子上輩子造啥孽了？
居然被你反覆折磨。
不過喊過來也行，昨天就饞牛了，正好今早配著燒餅過過癮。
洗漱一番後，他和沈寶寶重新回到了店裡。
剛進廚房，烤箱也到時間了。
戴上隔熱手套，剛打開烤箱，一濃郁的面香味就從裡面飄了出來。
這些燒餅個頭都不大，夾吃正合適。
把燒餅倒進托盤中之後，開始烤下一盤。
“哇，好香啊！”
聞到燒餅的香味後，沈寶寶才真正意義上的醒了。
看到烤得金黃的燒餅和那一大坨垛牛，這丫頭立馬湊過來，舉著手機開始拍攝。
拍好後發給陳燕，然後接過林旭遞來的燒餅夾牛，滋滋的咬了一口：
“哇噻，這口也太棒了吧？”
脆鬆的燒餅夾著薄薄的牛片，一口下去，早起的睏倦頓時一掃而空。
“旭寶，我要吃五個……不……我要吃八個！”
“好，你吃多我就給你做多個。”
林旭給自己也夾了一個，嚐了嚐之後覺得確實不錯。
雖然這不是街上那種霸氣的大燒餅，但味道好啊，特別是裡面的牛片塞得鼓鼓囊囊的，咬一大口真過癮！
沈寶寶很快將一個小小的燒餅吃了個乾淨。
掏出手機，含糊不清的說道：
“這太好吃了，不行，得把圖片撤回來，我先吃飽了再告訴燕寶，省得跟我搶……”
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中午剛更完就停電了，我心積慮攢出來的一小時碼字時間就這麼被負荷沒了……高溫趕過去吧，老這麼停電真是傷不起！這一章更完本書也90萬字了，上架後平均每天更新1.2萬字，這值不值得一個全訂獎勵啊兄弟們？
(本章完)